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- 2018.08.17
- 日本酒の甘口、辛口と硬度の関係について
以前、新潟営業の際にお客様と食事をした際に料理店の店主が「新潟のこの地域の酒は辛口の酒ばかりですよ」と話されて
いた時に私が「広島の酒は甘口なんですよ」と話した瞬間にすぐに錦鯉の事が頭がよぎりました。
以前からサイトで軟水＝緋、硬水＝墨の話を何度もしましたが、この時に錦鯉と日本酒の共通点を感じました。
簡単に日本酒と「硬度」について説明していきます。
日本酒を作る際に重要な一つがその水の「硬度」なのです。
硬度とはカルシウムとマグネシウムの総量が多いか？少ないか？により硬水、軟水と呼ばれます。
硬水＝カルシウムとマグネシウムの総量が多い。
軟水＝カルシウムとマグネシウムの総量が少ない。
しかし元々日本の水は軟水なのです（沖縄地域では硬水が多い）
即ちカルシウムとマグネシウムの総量が少ない軟水なのです。
従って甘口と辛口の日本酒は、全て軟水の水を利用しているのです。
少しややこしくなったので整理して説明します。
硬度とは、水に含まれるカルシウム濃度およびマグネシウム濃度で表される指標で算出基準は国により異なります。
※実際は水に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量を炭酸カルシウムに換算した値が水の硬度の定義です。
日本ではアメリカの基準が広く採用されています。
硬度を軟水、硬水に分類する基準には色々ありますがここでは一般的に言われているものを説明しておきます。
軟水・・・０～１７８mg/l未満【ドイツ硬度0～10°（°は度と呼びます）】
中間の水・・・１７８～３５７mg/l未満【ドイツ硬度１０～２０°）】
硬水・・・３５７mg/l以上
※１７．８mg/l＝１°
日本における水は上記に当てはめると沖縄地域を除くとほとんど軟水です。
軟水（０～１７８mg/l未満）の中で数値の低い水を軟水と言い数値の高い水を硬水と呼ばれているようです。
日本の水は軟水であると考えてください。
日本の水がなぜ軟水が多いのか？
その理由は水が地球を循環していることは皆さん御存じでしょう。
海や川から水が蒸発する時、蒸発する水は純度が高くイオンや他の物質は溶けていません。
まさしくH2Oそのものです。
H2Oが雨として地表に降り注ぎ川や湖に流れ込み一部は地下水として貯えられます。
この時に川底や水が流れ込んでくる地表、それに地下の地層などからカルシウムを含んだミネラルが溶けだしてきます。
日本は陸地が狭くておまけに山が多い島国なので川などの流れも速く海に到達する時間が短いのでカルシウムなども少なく硬度も低い軟水となるのです。
一方で石灰岩地質が卓越し滞留年数も長いヨーロッパ大陸の地下水は硬度が高い傾向があります。
私はこれらの事も参考に「ミネラルプラス」を開発しました。
日本酒の甘口、辛口は、それ以外「麹菌や酵母」も関連していると思います。
当然ながら硬度が高ければ「ミネラル」も多いですから麹菌や酵母も分解するスピードも違って来ると思います。
ついでに言いますと「お米」にも関係しています。
お酒についての専門家では無いのでこのあたりで説明を終わります。
最後に水の硬度と錦鯉の環境水質について誰か早く取り組んで欲しいと思います。
自由に水を操られたら面白い事でしょう！
